Fondue d'agneau / coulis de tomate et "Saussun"

Proportions pour 6 personnes

1 gigot d'Agneau de Sisteron Label Rouge désossé complètement

Parer à blanc les pièces de muscles constituant le gigot. Découper ensuite des dés de viandes pour la fondue.

Recette du Saussun par Robert Le Bozec Le Saussun est une recette que j'ai recueillie auprès d'anciens du village de Valensole. Elle est commune à tous les territoires producteurs d'amandes et peut avoir autant de variantes quil y a de régions productrices avec bien sûr une base immuable.

Proportions pour 6 personnes.

1 kg de fenouil en bulbes - 200 g de poudre d'amandes - 100 g d'anchois à l'huile -  15 cl d'huile d'olive -  thym ou basilic - sel, graines de fenouil

Progression

Détacher les feuilles de fenouils une par une et les éplucher. Les émincer finement puis les rincer à l'eau courante, les égoutter puis les faire fondre à l'huile d'olive, saler et rajouter une pincée de graines de fenouil, faire cuire à couvert. Les fenouils cuits, les retirer du feu pour les laisser refroidir, puis les passer au mixer avec la poudre d'amandes, les anchois, l'huile d'olive et les herbes.
Cette pâte un peu épaisse se déguste en apéritif, ou en accompagnement de féculents et de terrines de viandes.