Gigot d'agneau de Sisteron farci en croûte

Proportions pour 8 personnes

1 gigot d'Agneau de Sisteron Label Rouge désossé (2 kg environ) 5cl d'huile d'olive - 4 rognons d'agneaux  - 1kg de girolles ou de pieds de mouton (ou de champignons pas trop parfumés) - 2 pâtons feuilletées prêts à l'emploi (ou 500 g de feuilletage maison) - marjolaine, sel , poivre - 1 jaune dœuf pour la dorure

Progression
Faire dorer le gigot dans un peu d'huile d'olive sur toutes les faces de façon bien homogène. Le poser sur une assiette retournée pour qu'il ne trempe pas dans son sang pendant qu'il refroidit. Trier et laver les champignons, les faire sauter à la poêle pour qu'ils rendent l'eau puis les égoutter. Couper les rognons en petits dés, les faire sauter vivement à l'huile d'olive, puis rajouter les champignons et la marjolaine. Assaisonner. Laisser refroidir. 

Etaler le feuilletage en 2 morceaux. Farcir le gigot du mélange champignons-rognons. Garder une partie de cette farce et la disposer sur la pâte. Poser ensuite le gigot dessus, et envelopper le dans la première pâte feuilletée. Délayer le jaune d'œuf dans un peu d'eau. Badigeonner les bords de la pâte. Utiliser la seconde pâte pour finir d'envelopper le gigot. Le gigot est alors recouvert de deux épaisseurs de pâte. Dorer à l'œuf la partie supérieure de la pâte que vous décorerez à votre goût.

Mettre à four chaud (th 6) pendant minimum 30 mn, rosé à cœur (à ajuster selon votre goût). Servir rapidement avec une poêlée de champignons.